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小龍蝦為什么有這么大的魅力

日期:2017-03-21 01:15

提起龍蝦,曾經是不登大雅之堂的一種民間食材,如今卻成了“明星”,成為餐飲業的一道主題。每年的春夏季節,就會形成一波又一波的龍蝦風暴。盡管每年都有些人垢病龍蝦不衛生,但絲毫擋不住這美味的誘惑,硬是把龍蝦從草根吃成貴族,從民間吃到了五星級酒店,從幾毛錢一斤吃到現在的幾十元錢一斤,成了奢侈品。人們不禁要問:小小龍蝦為什么有這么大的魅力?

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肉質鮮美與螃蟹媲美

南京是中國龍蝦的發源地之一,這個原產北美江河的不速之客,來到南京落戶不過八九十年時間,就繁衍到了整個中國的水網地區,從東北到海南島,從崇明島到新疆,都發現了龍蝦的蹤影,目前已成為中國寶貴的水產資源。

人們發現,龍蝦的肉質鮮美和螃蟹相媲美,它的食性和生長環境和螃蟹差不多,大家有個形象的說法,叫“螃蟹助理”。龍蝦的鮮美取決于自身的品質。另外,到目前為止,絕大部分龍蝦還是處在野生環境中生長的,人工繁殖和高密度飼養這條路還沒有完全走通。有人說現在市場上的龍蝦大部分是人工養殖的,這不是事實。我們調研過,目前市場上出售的龍蝦80%是各地漁民一點點捕撈上來賣給龍蝦販子集中上市的。只有20%左右是人工養殖的,確保了龍蝦優良品質和口味的鮮美。

龍蝦菜品創新永無止境

龍蝦作為一種食材,在其菜品的口味特質和發展中,表現出多樣性的特征。從烹飪制作來說,龍蝦在其草根飲食階段,最初只有紅燒和鹽水煮兩種烹調方法,自從本世紀初,盱眙人用“十三香”調料烹制龍蝦,其“十三香”草藥的香味與龍蝦本身的鮮味完美地融合在一起,特別濃郁,大大刺激了人們的胃口。多年來,在眾多大廚們思維的改變和靈感的充分發揮下,不斷地探索、研究、創新,龍蝦菜肴品種早已是百味千般。其中深受消費者歡迎的,具有一定影響的龍蝦菜肴品種有:十三香龍蝦、醬骨龍蝦、麥香龍蝦、梅干菜龍蝦、知味龍蝦、清蒸龍蝦、干煸龍蝦、窖香龍蝦、蒜香龍蝦等等,并有了龍蝦粽子和龍蝦月餅等系列食品投放市場。

另外,近年來新創的特色創意的龍蝦菜品讓南京市民大飽了口福,并在高檔的宴會上展示了龍蝦菜的風采。如“麥香龍蝦”(或叫奶油焗蝦),精選個大、干凈、肥美的龍蝦,放在有濃湯、鮮奶、香料、調料的鹵中煮熟、浸泡,取出晾干,涂上奶油,入烤箱烘烤。其特點是通體干爽、肉質鮮嫩,奶油香味濃郁。

實踐證明,創造龍蝦菜品的多樣性既是餐飲業界順應市場的一種作為;更是龍蝦菜品烹飪的創新。應當說,創新使大家都嘗到了甜頭。一味簡單食材的口味創新,在南京創造的奇跡,同樣在全國具有普遍的意義,這說明,中國烹飪文化創新發展是個永無止境的課題。

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